清晨五点的老街，雾气还没散透，阿婆的摊车已支起竹棚。铁皮壶里的热水咕嘟作响，她舀起一勺米浆，轻轻摊在蒸屉上。那层薄如蝉翼的米浆在热气中舒展，渐渐变得通透，最后卷成一截白胖的“猪肠”——这便是猪肠粉最动人的诞生时刻。
猪肠粉的妙，全在“滑”与“润”。选米是头道关卡，陈米碾出的浆缺乏黏性，新米又太过粗糙，唯有存放半年的早稻米，磨出的米浆既有韧性又带清甜。泡米要看天气，冬天泡六小时，夏天缩至三小时，全凭经验掌控。磨浆时得加少许澄面，这是让肠粉透亮的秘密。蒸制更讲究，铁盘要刷薄油防粘，米浆倒上去得快速晃匀，火候大了会起泡，小了则湿黏黏牙。阿婆的手艺是几十年练出的，她总说：“蒸肠粉就像哄孩子，得盯着气口，稍不留神就前功尽弃。”
展开剩余54%卷粉的工序藏着巧思。用竹片轻轻一挑，米皮便乖乖卷成圆筒，再切成段，像极了刚出锅的猪肠。淋上豉油是点睛之笔，老抽提色，生抽增鲜，冰糖吊出回甘，若有若无的焦糖香在舌尖打转。最后撒一把炸葱碎、芝麻，淋勺蒜蓉油，那香气能钻进三条巷子外的弄堂。
这道街头小食，其实是岭南人务实精神的缩影。它没有满汉全席的奢华，却把最普通的大米玩出百般花样。早茶市上，它常和艇仔粥、虾饺组成“铁三角”；夜宵摊里，又和牛杂、及第粥搭成“深夜套餐”。老广们说，肠粉是“市井气的精致”——几块钱就能买到的快乐，却能让清晨的困倦、深夜的疲惫都在那口滑嫩中消解。
小时候跟着外婆去喝早茶，总爱看师傅拉肠粉。米浆在铁板上画出完美的圆，蒸汽模糊了玻璃，却模糊不了那份期待。如今再吃猪肠粉，咬开的瞬间仿佛能听见老街的喧闹声：阿婆的吆喝声、铁皮壶的咕嘟声、食客的赞叹声，都藏在那层薄如纸的米皮里。它不仅是果腹的食物，更是流动的味觉记忆，把无数个清晨和夜晚，都卷成了同一段温暖的故事。
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